เมล็ดโกโก้ด้วยจุลินทรีย์โปรไบโอติคส์กลุ่ม Lactobacillus และ Saccharomyces ที่คัดแยกจากผลโกโก้
ธรรมชาติ ทำการหมักในห้องปฏิบัติการที่ควบคุมสภาวะ อุณหภูมิ ออกซิเจน และความดันอากาศ
ผสมกับสารอาหารธรรมชาติที่ใช้ในการเพาะเลี้ยงเชื้อและกระตุ้นการสร้างเอนไซม์จากจุลินทรีย เช่น น้ำผึ้ง, นมสด, ผลไม้ และพืชสมุนไพรชนิดต่าง ๆ
โดยหมักในรูปแบบของ Partially Wet Process ซึ่งแตกต่างจากการหมักโกโก้ทั่วไปที่เป็น Dry Process
เมื่อกระบวนการหมักเสร็จสิ้น เมล็ดโกโก้ จะถูกนำมาตากแห้งในเรือนอบแห้งด้วยแสงแดด แบบพาราโบล่า เพื่อให้เมล็ดโกโก้แห้งอย่างรวดเร็ว
จากนั้นนำมาอบบ่มด้วยกระบวนการพิเศษเฉพาะกว่า 8 เดือน เพื่อกระตุ้นการทำงานของเอนไซม์ ที่ค่อย ๆ กระจายโครงสร้างของกรดไขมัน คาร์โบไฮเดรท โปรตีน และสารระเหยง่าย (Volatile Substances) ในโกโก้ ทำให้ได้โกโก้ที่มีกลิ่นหอมหวลเป็นพิเศษ รสชาดขมน้อย นุ่มนวล หวานในตัว อร่อยนุ่มละมุนลิ้น ให้กลิ่นและรสชาดดิบแท้ของโกโก้ ที่คล้ายปนด้วยกลิ่นของดินหญ้าและป่าฝน ของโกโกคุณภาพชั้นเลิศ ที่คุณอาจไม่เคยได้สัมผัสจากโกโก้ หรือช็อคโกแล็ตแปรรูปทั่วไป ในขณะที่ละลายง่าย เพราะโครงสร้างของไขมันโกโก้กระจายตัวเป็นสายสั้น ปราศจากการใช้สารเคมีใด ๆ ตัวทำละลาย (Solvents) หรือกรด ด่างในกระบวนการผลิต เหมือนโกโก้ทั่วไปที่มักใช้กระบวนการดัทช์ (Dutch Process)โดยใช้ด่าง ในกระบวนการผลิต ทำให้มีกลิ่นสาบคาว (Musty) ของปฏิกริยาระหว่างกรดอินทรีย์ในโกโก้ธรรมชาติ และด่างเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งงานวิจัยพบว่าสารเคมีที่ใช้ในกระบวนการผลิตโกโก้ เป็นตัวทำลายสารฟลาโวนอยด์ ที่เป็นสารต้านอนุมูลอิสระที่สำคัญในโกโก้ถึง 60-90% ขึ้นอยู่กับปริมาณของสารเคมีที่ใช้ในกระบวนการผลิตนั่นเอง
Aspergillus flavus
- A. ochraceus
- A. alliaceus
- A. ostianus
- A. sclerotiorum
- A. sulphureus
- A. melleus
- A. petrakii
ที่ผลิตสารพิษ Ocratoxin และ Alphatoxin ซึ่งเป็นเชื้อมีพิษต่อไตและตับทั้งในคนและสัตว์ และยังก่อมะเร็งในอวัยวะอื่นๆ เช่น ไต ระบบหายใจ ระบบทางเดินอาหาร ระบบประสาท ระบบสืบพันธุ์ และระบบภูมิคุ้มกันที่มักปนเปื้อนในโกโก้ทั่ว ๆ ไป
กระบวนการผลิตโกโก้ทั่วไป
ในศตวรรษที่ 19 Mr.Coenraad Johannes van Houten
นักเคมีและนักผลิตช็อคโกแล็ตชาวดัทช์
ได้นำเสนอกระบวนการแบบใหม่โดยมีการปรับค่า pH ของเม็ดโกโก้ก่อนการตาก ซึ่ง
ปรกติแล้วเม็ดโกโก้หมักใหม่จะมีค่า pH ประมาณ 5.5 ซึ่งถือว่าเป็นกรดอ่อนๆ ทำให้มีรส
เปรี้ยว การปรับ pH จะใช้สารเคมีคือ Potassium หรือ Sodium Carbonate แช่ผสม
ลงไปเพื่อให้ค่า PH ของเม็ดโกโก้เพิ่มขึ้นมาเท่ากับ 7-8 ซึ่งจะทำให้โกโก้ที่ได้มีรสหวานไม่
ติดเปรี้ยวและมีสีน้ำตาลอ่อนอมแดงสวยงาม วิธีนี้เรียกว่า Dutch-Process ซึ่งกระบวน
การผลิตโกโก้แบบนี้ได้ถูกแพร่กระจายไปยังอุตสาหกรรมการผลิตโกโก้ทั่วโลกและเป็นที่
นิยมมาจนกระทั่งปัจจุบัน ทำให้อาจกล่าวได้ว่า โกโก้หรือช็อคโกแล็ตในปัจจุบันเกือบ 100%
ผลิตด้วยกระบวนการ Dutch Process นี้ ซึ่งเชื่อว่าทำให้รสชาดนุ่มนวล และขมน้อยลง
มีสีเข้มขึ้น ละลายน้ำได้ง่ายขึ้น
ในขณะที่ผลการทดสอบทางวิทยาศาสตร์ พบข้อบกพร่องของ Dutch process ใน
หลาย ๆ ด้าน เช่น เกิดการทำลายสาร Flavonoids ซึ่งเป็นสารต้านอนุมูลอิสระในโกโก้
ธรรมชาติลง ("New study re-emphasizes natural cocoa powder has high
antioxidant content". Eurekalert.org. 2008-10-08. Retrieved 2013-05-27)
โดยเกิดการทำลายสาร Flavonoids สูงถึง 60-90% เมื่อเทียบกับโกโก้ธรรมชาติ นั่น
แสดงว่าการใช้สารเคมีในกระบวนการผลิตนั้น ทำให้คุณค่าที่เราได้รับจากการทาน
ช็อคโกแล็ตน้อยลง
ของปฏิกริยาระหว่างกรดอินทรีย์ในโกโก้ธรรมชาติ และด่างเกิดขึ้นในผลิตภัณฑ์ ซึ่งกลิ่น
แบบนี้ไม่พบในโกโก้หมักแบบธรรมชาติ ซึ่งโดยทั่วไปนั้นเราจะไม่สามารถสัมผัสได้ถึงกลิ่น
สาบคาวนี้ เพราะคุ้นชิน แต่หากนำมาเปรียบเทียบคู่กับช็อคโกแล็ตธรรมชาติที่ไม่ผ่านกระ
บวนการนี้ จะมีข้อแตกต่างที่สัมผัสได้อย่างชัดเจน
น้ำได้แต่ไม่ละลายในเอทานอล[2] ละลายในน้ำได้สารละลายเป็นเบสแก่ สารนี้เป็น
ผลิตภัณฑ์ของ โพแทสเซียมไฮดรอกไซด์ ที่ทำปฏิกิริยากับ คาร์บอนไดออกไซด์
สารนี้ใช้ในการผลิตสบู่และแก้ว
สมบัติทางฟิสิกส์และเคมีของโพแทสเซียมคาร์บอร์เนต
โพแทสเซียมคาร์บอเนต (โปแตช, สารเติมแต่ง E501) เป็นสีขาวผงผลึกที่มีรสด่างที่
เด่นชัด ละลายได้ดีในน้ำ แต่ไม่ละลายในเอธานอล การละลายในน้ำโพแทสเซียม
คาร์บอเนตจะปล่อยพลังงานความร้อนเป็นจำนวนมาก อุณหภูมิของสารละลายสูง
ขึ้นคุณสมบัติของอัลคาไลน์ที่เด่นชัดยิ่งขึ้นโพแทสเซียมคาร์บอเนตสามารถทำปฏิกิริยา
กับออกไซด์ของคาร์บอนและกำมะถันเพื่อสร้างไฮเดรตผลึก ปฏิกิริยาที่คล้ายกันนี้ทำ
ได้เฉพาะในสารละลายเกลือของเกลือเท่านั้น
ซึ่ง Soidao Process™ นั้นได้ผลลัพธ์ที่แตกต่างจากกระบวนการผลิตโกโก้แบบเคมี หรือ Dutch Process ในหลายด้าน คือ
- โกโก้ที่ได้ มีค่าความเป็นกรดมากขึ้น (pH 4.5-5)
- เกิดการกระจายตัวของสารระเหยง่าย Volatile substances ในโกโก้ ทำให้โกโก้มีกลิ่นหอมฟุ้งอบอวลมากขึ้น
- เกิดการกระจายตัวของโปรตีน คาร์โบไฮเดรท วิตามิน แร่ธาตุชนิดต่าง ๆ ในโกโก้ ทำให้ได้รสชาดที่ขมน้อย เปรี้ยวน้อย หวานในคอ ละมุน ละลายน้ำง่ายขึ้น สีเข้มขึ้นเองโดยธรรม
ชาติ และที่สำคัญคือเกิดการปลดปล่อยสารโภชนาการเหล่านี้มากขึ้น รวมถึงการเพิ่มปริมาณของสารสำคัญชนิดต่าง ๆ ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพ เช่น สารต้านอนุมูลอิสระ, วิตามินบี 12 ,
เซเลเนี่ยม เป็นต้น ทำให้ร่างกายได้รับสารอาหารจากโกโก้มากขึ้น
- ทำให้ร่างกายดูดซึมสารอาหารต่าง ๆ ในโกโก้ได้ดีขึ้นและง่ายขึ้น
- ทำให้เกิดการสลายตัวของ Phytic Acid (Inositol Hexaphosphate) ซึ่งเป็นสารต้านโภชนาการที่จับแร่ธาตุออกจากร่างกายถึง 6 เท่า และทำให้ร่างกายสามารถดูดซึมสารนี้
นำไปใช้ได้ในรูปของ Inositol และ Phosphorus
- ปริมาณสาร Flavonoids และสารต้านอนุมูลอิสระ สูงกว่าโกโก้ธรรมชาติถึง 150% และสูงกว่าแบบ Dutch Process ถึง 300%
- ได้รสชาดดิบแท้ (Real Cocoa Taste) ของโกโก้ธรรมชาติิ ที่สัมผัสได้อย่างแท้จริง แตกต่างจากโกโก้แบบผ่านสารเคมีอย่างชัดเจน
- ได้โกโก้ที่มีสีเข้มขึ้น อย่างเป็นธรรมชาติ
- เป็นกระบวนการผลิตโกโก้หรือช็อคโกแล็ตที่เป็นการเพิ่มคุณค่าของโกโก้ธรรมชาติ (Natural Healing Power) แทนที่จะทำลายมันเหมือนกระบวนการของสารเคมี
New superfood with highest orac score
การวัดค่าความสามารถในการติานอนุมูลอิสระ ของอาหารชนิดต่างๆ นั้น เรามักใช้
วิธีการวัดที่เรียกว่า ORAC Score หรือ ค่า โอแรค ซึ่งย่อมาจาก Oxygen Radical
Absorbance Capacity เป็นคะแนนที่ได้จากการทดลองหาค่าความสามารถในการ
ต้านอนุมูลอิสระของอาหารจาก ห้องปฏิบัติการทางวิทยาศาสตร์
ตามปกติแล้ว ผงโกโก้ ทีาผ่านกระบวนการคั่วทั่วไป จะมีค่า orac score ที่ 20,600
ในขณะที่ผงโกโก้ ของ Le soidao มีค่า orac score ที่ 179,928 มากกว่าถึง 870%
อันตรายจากอนุมูลอิสระ
หากสารอนุมูลอิสระนี้มีความเข้มข้นสูงขึ้น จนเกิดสิ่งที่เรียกว่า oxidative stress
ก็จะเป็นอันตรายต่อร่างกายและสร้างความเสียหายต่อส่วนประกอบของเซลล์ ดีเอ็นเอ
โปรตีน รวมถึงเยื่อหุ้มเซลล์ โดยอาจพัฒนาให้เกิดโรคต่าง ๆ ตามมา เช่น มะเร็ง
โรคหลอดเลือดหัวใจ อัลไซเมอร์ พาร์กินสัน เบาหวาน ต้อกระจก และจอประสาทตาเสื่อม
และส่งผลในด้านความชราของร่างกายและผิวพรรณ รวมถึงโรคของความเสื่อมของ
อวัยวะในร่างกาย
